Fanlix全球研究洞察
下一个十年，我们怎么"吃”?
一关于预制菜的“十大问题”
2024/12/16 Fanlix凡立
2022 年以来，“预制菜”概念肉眼可见地走红于市场。在疫情的催化下,预制菜受到了资本的热捧，相关概念在 A 股一骑绝尘，走出了味知香等一批上市企业，多个预制菜企业也获得亿元级的投资。这个”吃出来”的产业炙手可热，吸引了餐饮、零售、供应商等跨界玩家摩拳擦掌、跑步进场，共同描绘出预制菜这片不容小觑的蓝海。然而预制菜并非新鲜物种一在疫情”宅经济”的刺激下，预制菜加速走向 C 端消费者的“台前”:但更早之前，预制菜就已活跃于 B 端餐饮业的“幕后”。TOC 预制菜的消费者认知尚不充分，“风头正盛”的背后也屡屡传出线下预制菜创业品牌失败的消息，在后疫情时代的需求将如何变化，仍有待观望。而TOB 预制菜本质上是对供应链组织模式的重塑，在纯工业化量产和个性化后厨之间找到了平衡点,对行业效率的提升创造了持续的价值。因此，我们预计在未来很长时间内，TOB 都会是预制菜行业的主流，也是本文剖析的重点
1.预制菜市场的规模和增长如何?
当我们说起”预制菜”的时候，指的什么？这就需要定义”广义预制菜”和“狭义预制菜”。广义预制菜包括和预制菜相关大多数产业链，即上游的原材料流通(原始食材)、中游的食品加工(各类粗加工和精加工)，以及下游的物流配送环节。而狭义的预制菜主要指中游的加工环节，也是驱动整个预制菜产业发展的核心引擎。
按照广义口径来看，预制菜产业 2021 年的规模约为 3 万亿人民币，预计未来5 年的市场年均增速约 6%。其中，约60% 的市场来自团餐，剩余 40%中的 80%以上来自零售餐饮行业，剩下的则主要是零售商的自有品牌预制菜。如果只看狭义预制菜中 TOB 市场(即零售餐饮行业)，当前规模约为 300 亿元，并且预计将按照年化 15% 左右的速度增长一这样的增速放在后疫情时代，仍是各方眼馋的”香馍馍”。
2.推动预制菜市场增长的因素有哪些？
狭义预制菜的TOB市场正以年化15%的速度增长，这一增速是如何实现的？是否能够持续？如果可以，又会持续多久？为更全面地预判未来市场趋势，我们总结了四大驱动因素：
因素 1：宏观经济
与美国（西式料理成熟市场）和日本（东方料理成熟市场）相比，通过人均GDP、餐厅连锁化率、城市化率等指标对比，中国的预制菜行业仍处于起步阶段。2021年预制菜的渗透率不到20%；即便未来以15%的年化增速增长，到2026年渗透率也仅达30%。相较于美国和日本约60%的渗透率，中国市场仍有巨大潜力。虽然中式菜肴种类多、烹饪手法复杂、消费者对口感挑剔等因素，为中式预制菜带来了技术和市场挑战，但30%的渗透率绝对不是其发展的顶点。
因素 2：成本效益
中央厨房的集中操作帮助餐厅降低运营成本，提升约10%的利润（参考图1）。其中，集中采购带来的原材料成本降低、专业化分工提高人力效率，以及税务票据带来的财务成本抵扣效果显著。同时，成品和半成品物流对温度、湿度等品控要求更高，中心化的高频配送会增加物流体系的复杂性，导致物流成本上升，部分侵蚀利润。然而，央厨不仅能够帮助餐饮企业控制成本，在品质稳定性、集中化新品研发等方面也具有积极价值。
因素 3：政策引导
近年来，国家积极鼓励食品安全、餐厅连锁化、农业集约化和物流现代化。特别是《“十四五”商务发展规划》的发布，进一步促进国内市场强大消费需求的形成，并加速政策在全国落地，从供给和需求端双向推动预制菜的发展。预制菜的投资者和生产企业可以密切跟踪各地政策红利，借“东风”迅速发展。
因素 4：疫情加速
在意料之外，又在情理之中，2020年疫情的爆发加速了央厨产业的扩张。特别是在TOB和TOC预制菜领域，我们观察到了一些有趣的变化，这些将在接下来的内容中深入探讨。
图1：中央厨房对餐厅利润率的影响:上升/下降拆解
3.疫情对预制菜行业的短期和中长期影响有哪些？
短期来看，疫情虽然导致预制菜市场规模因下游需求下降有所萎缩，但却加速了市场结构从TOB端向TOC端的转型。
影响 1：TOB预制菜市场受餐饮行业拖累
从2020年疫情的数据来看，中国餐饮业总规模约4万亿元，比2019年的4.7万亿元下降了约15%。随着对病毒认知的提升及防控措施的优化，2021年中国餐饮业总规模逐渐恢复到疫情前水平。在此过程中，TOB预制菜市场因餐饮需求下降而失去了一部分市场份额。
影响 2：“宅经济”加速TOC预制菜需求
疫情推动的“宅经济”带来了消费者对安全健康、操作简便、适合储存的TOC预制菜的需求大幅增长。据报道，2022年3月，全国TOC预制菜销售额同比增长超100%，在疫情严重的上海更达250%以上。这样的城市中，TOC预制菜在隔离期间成功满足了居民的居家用餐需求，也避免了新手频繁“炸厨房”的尴尬。
长期来看，疫情带来的生活方式反思、消费行为重塑以及餐饮行业格局洗牌将持续推动预制菜在市场中的渗透。
影响 1：生活方式的反思
后疫情时代，消费者更加理性地调整消费需求，逐渐从“外在评价”转向“内心感受”。消费者愿意为关注健康、提升生活品质的产品买单，因此，高品质的连锁餐厅和预制菜逐渐替代了某些存在食品安全隐患的小型餐馆。
影响 2：消费行为的重塑
“宅经济”使新中产和Z世代逐渐认识并接受了TOC预制菜的优势：便捷、稳定、适合存储。这种生活方式的改变，将逐渐影响并带动全社会消费行为的转型。
影响 3：餐饮格局的洗牌
疫情期间，预制菜企业展现出显著的业务韧性。汇总14家预制菜概念上市企业的财务数据与行业整体对比显示：1）疫情冲击下，预制菜企业营收跌幅远低于整体行业，约为行业整体的一半；2）在疫情后的反弹期，预制菜企业保持了10%的正增长，而行业整体只能恢复到疫情前水平，增长放缓。
4.并非完美-预制菜行业的瓶颈和挑战？
在多重利好下，预制菜行业的发展也面临着三大主要挑战：中餐的天然限制、行业的盲目扩张以及配方的保密顾虑。
挑战 1：中餐的天然限制
与西式或日式料理相比，中餐种类繁多、烹饪工艺复杂，对口感有着较高要求，这使得中餐在预制化、标准化的过程中遇到更多技术瓶颈、商业化路径限制和市场接受度问题。由于中餐的SKU种类庞大，难以实现规模经济，因此预制化需要聚焦于某个细分菜系，或选择能满足多个菜系的“爆款”菜品。目前，美国和日本的预制菜渗透率约在60%左右，而考虑到这些限制因素，中餐的预制菜渗透率难以达到这一水平。现阶段，渗透率较高的细分市场主要是标准化相对容易的中式快餐和火锅。然而，随着技术进步和商业模式的不断成熟，中式预制菜的渗透率有望逐步攀升。
挑战 2：行业的盲目扩张
在疫情影响和需求波动下，行业的产能利用率存在问题。首先，已有企业在盲目扩展产能，导致中央厨房的利用率偏低，尤其在疫情冲击下，餐饮业绩下滑，TOB预制菜需求减少。这一现象有望在疫情后逐步改善，同时，若能抓住TOC预制菜的增长趋势，也有助于部分消化过剩产能。此外，大量新玩家涌入市场，带来了产能过剩和行业的鱼龙混杂，市场整体供大于求。未来，随着市场的逐步成熟，行业集中度将有所提升，部分缺乏核心竞争力的企业或将被淘汰。
挑战 3：配方的保密顾虑
许多餐饮品牌依靠“独家秘方”打造畅销单品，对菜谱的保密性有着高度重视，因此对将“秘方”交由预制菜企业生产存在担忧，害怕被竞争对手模仿。为应对这一问题，建议预制菜企业加强自身研发，与餐饮品牌联合研发并共享利益，进一步融入西餐元素或在工艺上寻求创新，从而消除被模仿的风险。
5.预制菜行业如何细分?市场及其吸引力如何？
预制菜可按狭义或广义进行定义：狭义上指中游的加工环节；广义上，上游延伸至食材供应，下游涵盖物流服务。在整条产业链中，中游加工环节市场空间大、增长潜力高，盈利性也最为显著。
根据产品类别，预制菜加工市场分为8个细分市场（见图4）。综合市场规模、增速和净利润率，未来5年中最具吸引力的细分市场是“料理包”，尤其是鱼香肉丝等“网红”产品。疫情期间，料理包因便捷性和经济性在B端中小餐饮中获得青睐，C端消费者在居家期间也体验到其易于烹调的优势，使其成为兼具规模、成长性和盈利性的优质赛道。
市场吸引力位于第二梯队的赛道中，有熟调酱卤（如酱牛肉、卤味）和两大“隐形冠军”——冷冻烘焙（如冷冻面团）与调味包（如火锅底料）。冷冻烘焙市场受小型化烘焙门店趋势的推动，并且新茶饮、新咖啡和新烘焙跨界融合也带动了需求。而调味包市场因泛火锅（火锅、串串香、烧烤等）类餐饮的持续发展，拓展至中式快餐，如面条和饺子。作为“小而美”的细分赛道，冷冻烘焙和调味包市场空间虽相对较小，但其成长性和盈利性同样备受瞩目。
6.预制菜市场的竞争格局如何？
中国预制菜市场虽然拥有巨大的容量，但当前竞争格局仍然较为分散，行业以中小企业为主，集中度极低。相比之下，2021年美国预制菜行业的CR20（即前20大企业的市场份额）已达到55-65%，日本预制菜行业的CR20也达到了20-25%。而中国预制菜行业中，最核心的中游加工环节的CR50仍不足20%；即使在需求旺盛的料理包领域，CR50也不到10%。
市场整合趋势
随着行业的发展，中国预制菜市场将逐步走向整合。疫情反复加速了行业的洗牌，使得许多中小企业逐渐退出市场。未来，市场头部企业将凭借资源优势和规模效应，不断巩固竞争壁垒，并开展纵向的产业链延伸（如扩展至原材料采购和终端销售）以及横向的品类和地域扩展。头部企业的市场份额有望进一步提升，从而形成更高的市场集中度。
未来格局的独特性与制约因素
尽管市场整合趋势明显，但预期中国预制菜市场的竞争格局不会像发达国家那样集中，主要受到以下三大因素的制约：
餐饮连锁化率低：与发达国家不同，中国餐饮业的连锁化率仍然较低，这导致了下游B端客户的需求更加分散。较低的连锁化率意味着企业很难依靠大规模客户达成较高的市场集中度。
地域和菜系差异：中国幅员辽阔，拥有丰富的历史和多样化的饮食文化，不同地区各具特色的菜系使得全国范围内的标准化预制化变得困难。由于中餐以工序复杂的热加工为主，不同菜系间难以形成统一的标准化生产，限制了规模效应的发挥。
消费者对“吃”的高要求：中国消费者对饮食品质的执着，使得预制菜在食材保鲜、口感维持等方面面临技术瓶颈。确保口感和新鲜度对预制菜企业提出了更高要求，而这一点也是当前技术难以完全满足的。
7.预制菜产业链头部企业发展情况如何？
预制菜产业链上头部企业的发展模式多样，呈现出不同环节的特点和策略。我们从上游食材供应、中游加工、到下游物流环节一逐步分析代表企业的发展情况。
1. 上游食材供应链：聚焦供应链平台，营收规模领先
在上游食材供应环节，典型代表企业包括美菜、快驴、蜀海等。这些企业依托供应链平台，将产品直接从农场和生产地运输至餐厅，优化供应链效率，缩短配送时间。其平台化业务模式使得营收规模达到百亿元以上，显著高于中游加工及下游物流企业。这一模式不仅提升了供应链的响应速度，还有效降低了成本，使企业具备了规模化扩展的优势。
2. 中游加工环节：差异化策略提高产能利用率
中游加工环节的头部企业，通常拥有10-30亿元的营收，代表性企业有颐海国际、立高奥昆、千味央厨等。此外，重庆聚慧、恩喜村、味知香等企业的营收规模也达到了3-10亿元。中游企业通过采取“差异化”策略，提升产能利用率，优化盈利能力。具体策略包括：
大单品策略：例如，专注于肉类半成品的成都美好推出了爆款产品小酥肉，以此实现了10亿级的营收。通过专注于某一款产品，企业能够实现标准化生产，减少成本，提升效率。
大客户绑定策略：百麦绑定麦当劳，千味央厨绑定肯德基，通过这些大客户的稳定订单，企业实现了规模效应。这种模式使企业在供应链经济性上更具优势，增强了对市场的掌控力。
TOB和TOC结合策略：许多中游企业兼顾TOB和TOC市场，以分散市场风险并优化产能利用。例如，安井集团的安井小厨主要面向B端市场，而冻品先生则侧重C端市场。新宏业和新柳伍则同时服务B端和C端，通过“TOB和TOC两条腿走路”的模式，企业能够在需求波动中保持产能稳定，平衡供应链负荷。
3. 下游物流环节：多样化的规模和服务
在下游物流环节，代表性企业包括新夏晖、绝配、唯捷等。它们的营收规模不一，涵盖亿级至十亿级不等，提供包括冷链运输、仓储管理、配送等综合物流服务。由于物流效率直接影响预制菜的保鲜和配送时效，物流企业普遍注重基础设施和冷链网络的建设，以确保产品质量。
8.预制菜市场上、中、下游玩家有哪些代表性打法？
预制菜市场的快速发展吸引了产业链各环节的企业积极入局，它们基于自身资源和能力优势，推出了多样化的竞争策略。以下是上游食材供应商、中游预制菜加工企业以及下游餐饮连锁和零售商的典型打法：
1. 上游食材供应商的延伸策略
上游的食材供应商通过延伸业务链条，直接进入预制菜领域，以加大市场参与度。其打法主要分为两种模式：
模式一：自建或收购预制菜加工企业
许多上游企业选择直接自建或收购预制菜加工企业，通过垂直整合来控制更多的市场份额。这种方式让企业能够实现更高的供应链协同和资源共享，但需要高额的初期投入和长期的管理能力支持。模式二：产业园模式构建生态圈
另一种策略是通过建设产业园区，形成“生态赋能”体系，帮助预制菜加工企业提升能力。典型代表是益海嘉里，它通过产业园模式为合作企业提供全链条支持，包括原材料、技术、物流等资源。这一模式的目标是扩大产业影响力，但由于并未与加工企业形成紧密绑定关系，其协同效应较低。这种打法尽管野心较大，但合作关系较为松散，供应链控制力不及自建模式。
2. 中游预制菜加工企业的多元化发展策略
中游的预制菜加工企业大多专注于细分市场，通过多元化策略，在产品和销售模式上取得成功。其打法有以下特点：
聚焦“专而精”细分领域
不同于综合性解决方案的策略，中游的加工企业通常会选择特定的细分赛道，如烘焙半成品或中式调味料，精耕细作，建立专业壁垒，从而实现十亿级营收。这些企业通过研发和生产精细化产品获得市场竞争力，打造出了属于自己的优势产品线。两条销售模式路径
中游企业通常选择两种销售路径来扩展市场：路径一：直营渠道优先
一些企业以高端客户为主，优先通过直营渠道进行产品定制化开发，专注与大型客户合作，巩固大客户的销售额。然后，再通过相对标准化的产品进入流通渠道，逐步扩大市场覆盖。路径二：经销渠道优先
另一类企业则优先通过经销渠道打通市场，以“大单品”在流通市场上获得规模效应，积累品牌知名度。随后再向直营渠道拓展，通过定制化服务吸引大型客户。
无论采取哪种路径，这些模式的实施都需要配套的前端研发与供应链能力，确保渠道的稳定和持续性，从而构建竞争壁垒。
3. 下游餐饮连锁和零售商的自有品牌布局
在下游环节，餐饮连锁和零售商通过打造自有品牌来扩大市场份额。其策略包括以下两种典型打法：
OEM/ODM模式打造自有品牌
零售巨头沃尔玛和餐饮供应链平台美菜等企业通过OEM（代工生产）或ODM（原始设计制造）模式推出自有预制菜品牌，利用自身的零售网络快速占领市场。这一模式让企业可以以较低成本迅速建立品牌，并通过代工厂的专业能力保障产品质量。餐饮连锁提供一站式供应链解决方案
餐饮连锁巨头如海底捞旗下的蜀海，通过自建的中央厨房为内部门店和第三方餐饮客户提供综合性餐饮供应链服务。蜀海由内部服务转型为外部服务商，通过涵盖采购、加工、物流的全流程服务，实现了对外扩展的第二增长曲线。通过一体化的供应链解决方案，蜀海将自身的火锅产业链管理经验应用于其他餐饮品类，为泛火锅类企业提供强大的后台支持。
9.预制菜企业突围有哪些关键措施？
在中国预制菜市场逐步从蓝海走向竞争激烈的“内卷”阶段，企业要想脱颖而出，必须通过构建产品、供应链、渠道三大硬实力来建立自己的核心竞争壁垒。以下是各方面的重要策略：
1. 产品竞争力：创新与多样化的平衡
产品力是预制菜企业制胜的关键，主要体现在新品研发、产品广度和技术工艺三方面：
新品研发能力
企业需要具备持续创新的研发能力，以满足大客户的定制需求，同时捕捉市场趋势，推出符合消费者喜好的新品。例如，结合健康化趋势，企业可以开发低油、低糖、低盐的中餐预制菜；而在中西餐融合趋势下，可探索推出结合了西式风味的中餐单品。创新能力将帮助企业在快速变化的市场中保持吸引力。多元化产品组合
企业应在控制品类复杂度的前提下，提供足够的产品广度，以满足B端客户和C端消费者的一站式需求。对大客户而言，丰富的产品线可以提高合作黏性；对消费者而言，提供多样化选择可增强品牌吸引力。先进的技术工艺
技术水平直接影响产品的口感与食品安全。为确保食品在运输和储存中的质量，企业应采用冷链保鲜、真空包装等先进工艺。提升技术工艺水平，不仅可以优化产品的长期储存性，还能确保产品到达消费者手中的新鲜度。
2. 供应链竞争力：成本、产能和资源掌控力
在供应链方面，成本与资源的高效管理至关重要，主要体现在采购成本、源头控制、产能布局和生产成本四个关键方面：
采购成本控制
建立价格风控机制以管理大宗商品价格波动，将帮助企业降低原材料成本。与上游供应商建立长期合作关系，或通过集中采购来获取价格优势，是保持竞争力的基础。源头原材料掌控力
企业需加强对关键原材料的掌控能力，确保供应的稳定性。这在高季节性和稀缺性的原材料市场中尤为重要。对源头材料的掌控不仅能稳定生产，还能保证品质一致性。灵活的产能布局
基于市场需求和原材料供应地合理布局生产基地，可有效减少运输成本并保证产品新鲜度。靠近终端市场的产能布局可以提高响应速度，而靠近原料产地或进口港的布局则有助于降低运输成本。降低生产成本
机械化生产相较于人工生产在成本控制上优势明显。通过自动化生产线、流程模块化和精细化管理，企业可以显著减少生产成本，同时提升产品的稳定性和一致性。
3. 渠道竞争力：营销、客户管理与增值服务
渠道力决定了企业的市场覆盖面和品牌影响力，包括用户营销、客户渠道和增值服务三大抓手：
C端用户营销
企业需要通过场景化营销来吸引特定消费群体，增强品牌认知。可以利用社区团购、直播带货等新兴渠道快速接触目标用户。此外，个性化的产品展示和体验活动也可以进一步提升消费者的品牌忠诚度。B端客户渠道
面向大客户，企业应通过定制化产品与服务建立强关联性。同时，通过直营和分销渠道的结合，企业可以形成既稳固又广泛的客户网络，覆盖从大客户到中小型客户的需求。增值服务
在市场竞争加剧的情况下，增值服务成为突围的重要手段。无论是面向C端消费者的售后服务，还是面向B端客户的物流支持、数据分析等附加服务，都能够提升客户的使用体验并增加粘性。
10.行业展望一一如何抓住预制菜“风口”?
在多个赛道步入存量时代的背景下，高速增长的预制菜成为消费和餐饮领域不可多得的优质标的，也吸引了大量的资本和玩家跑步进场。基于Fanlix的观察，对于以下两类投资人，需要采取差异化的投资策略
类别 1一 财务投资人:看准细分赛道，选准领先企业。虽然预制菜的整体增长一骑绝尘。但正如前文分析，中餐由于其特殊性，并非每个细分菜系在短期内都能成功地被预制化、商业化。因此，作为财务投资人需要首先锚定那些潜在市场规模大、增速快、技术相对成熟的细分赛道，然后聚焦其中具有核心竞争力的头部企业，或者具备高成长性、在某些方面具备相对竞争优势的新兴企业。
类别 2一战略投资人:挖掘创造协同的机会，找准切入市场的痛点。除了需要对预制菜细分赛道做出筛选外，战略投资人还需要立足自身优势、创造协同机会。与此同时，战略投资人还需要理性地平衡短期和长期回报，避免因一味追逐投资“热点”而缺乏聚焦、盲目扩大产能，最终不得不吞下产能利用率低的苦果。最后完成投资或并购后，战略投资人需要聚焦整合优化，通过精益化管理实现运营效率提升，进一步创造成本竞争力。
